5 главных трендов ресторанной индустрии, которые продолжат ее менять в 2023 году

Сооснователь Группы Floo Family уверен в том, что наступивший 2023 год будет для ресторанной отрасли не менее сложным, чем 2022. Ассорти-мент, маркетинг, клиентский сервис, работа по усилению HR-бренда, — во всех сферах работы произошли и происходят важные изменений, которые потребуют от рестораторов новых подхо-дов в работе.

 

 

Ресторанная индустрия — та отрасль, для которой 2022 год стал новым испытанием, после ковида и небольшой оттепели. По данным Bright kitchen (сервис по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии в структуре заведений Floo family), за год порядка 30% кофеен перестали делать у них заказы, поскольку вынуждены были закрыть бизнес. В основном это были небольшие локальные проекты.

Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся, некоторые даже наращивают выручку и откры-вают новые заведения. Следующий год будет для отрасли не менее сложным. Что нужно учесть при планировании, рассказывает сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий.

Группа Floo family была основана предпри-нимателями Дмитрием Бородаем (также является основателем компании The Welder Catherine) и Станиславом Коротецким. В группу кроме сети Tine входят кофейня Floo, городское кафе «Сойка напела» и Bright Kitchen — сервис по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии в структуре заведений Floo family.

Кофейни без еды стали вымершим форматом

За 2022 год мы поняли, что кофейня как монофор-мат, где можно заказать только кофе, больше не привлекательна для посетителей. Люди после пандемии особенно привыкли к заведениям дэйли-формата, в которых можно не только выпить кофе, но и перекусить, провести встречу, передохнуть, и еда в кофейнях стала обязательным атрибутом.

Как показывают закрытия 2022 года, моноформат сейчас просто перестал существовать, а открытие новых таких заведений полностью утратило актуальность.

Повысилось доверие к готовой еде в ланч-боксах

Люди стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам «из контейнера», то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда.

На этот тренд повлияли не только кофейни с готовой едой, но и разнообразные доставки — «Вкусвилл», «Кухня на районе», «Азбука вкуса», которые постоянно демонстрируют, что готовая еда может быть вкусной и свежей.

Это по сути сформировало новую модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов является уже привычным явлением. Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге, и при этом не заплатить за нее как за поход в ресторан, позволяет экономить и время, и бюджет. Это соответствует потребностям современного человека и существенно упрощает жизнь кофей-ням. Можно не строить собственную кухню и не нанимать поваров, гости сегодня благосклонно относятся к готовой еде.

Стал более заметен дефицит поваров

Рынок испытывает ощутимый дефицит в поварах мидл-уровня. В принципе, дефицит существовал в каком-то смысле всегда — найти хорошего повара сложно, выбор курсов по обучению именно пова-ров как ремесленников очень скуден, а все, кто получил более-менее небольшой опыт на кухне, сразу же вырастают в амбициях до шеф-поваров и целятся исключительно в дорогие рестораны.

Теперь же, когда еда окончательно стала обычным элементом кофеен дэйли-формата, спрос на поваров дополнительно вырос и продолжит расти в следующем году. Уверен, что в 2023-м мы увидим новые программы обучения или переобучения сотрудников на базе кафе и кофеен.

Например, мы во Floo family планируем запустить собственное обучение поваров — по аналогии с обучением бариста, что тоже всегда было проблемой. Уважающие себя кофейни и сети были вынуждены организовать собственные образова-тельные проекты, чтобы выращивать кадры для себя и для отрасли.

Выросла роль HR-бренда и мотивации сотрудников

2022 год ознаменовался серьезным оттоком кадров из отрасли. Первыми уехали те, кому легче оказалось расстаться со своей работой. Для некоторых заведений потери стали критичными — найти замену хорошим кадрам на ресторанном рынке сейчас очень непросто. Таким образом, существенно большую устойчивость показали те, кто заботился о сотрудниках, вкладывался в программы мотивации и повышение лояльности к компании, в то, чтобы у компании была хорошая репутация как у работодателя — это дает преимущества при поиске новых сотрудников.

От комфортных рабочих мест с хорошей зарпла-той и сплоченным коллективом сотрудники не готовы легко отказываться, для многих остаться в команде оказалось важней причин для переезда. Безусловно, и в 2023 году заведения со сплочен-ными, креативными командами, способные поддерживать своих сотрудников в кризис и быстро адаптироваться к меняющимся условиям, будут более конкурентоспособными. Для многих сейчас именно это стало причиной пересмотра кадровой политики и систем мотивации.

Компании пересмотрели маркетинговые стратегии (а некоторые впервые начали ими заниматься)

В 2022 году у многих кафе и ресторанов серьезно изменился подход к маркетингу. Много лет рынок, по крайней мере кофейни, пользовались протоп-танной дорожкой: арендовали помещение, придумали название, сделали логотип — открываем профиль в Instagram (социальная сеть запрещена на территории РФ), наполняем страничку и привлекаем через рекламу трафик.

После того, как Meta была признана в России экстремистской организацией, кофейням при-шлось искать новые варианты и форматы продвижения и поиска аудитории. Заведениям пришлось перестраивать и диверсифицировать собственный маркетинг, искать новые каналы коммуникаций. Так что рынок стал более живым в этом плане, несмотря на кризис — бренды занимаются нестандартными коллаборациями, осваивают новые форматы, соцсети, диверсифи-цируют усилия.

Тут также стало ясно, что выжить сможет только тот, кто быстро ориентируется в изменившейся ситуации и ищет нестандартные решения — еще один плюс в копилку за сильные креативные команды, которые часто в этом помогают. В этом году они оказались для бизнеса бесценным капиталом.

Заведениям в 2022 году так или иначе пришлось перестраиваться и прилагать множество усилий для того, чтобы удержать затраты на прежнем уровне. Кто-то оптимизировал производство, кто-то сделал это за счет сервиса и уменьшения количества сотрудников, кто-то сменил постав-щиков, кто-то вложился в новое производство для обеспечения большей стабильности. Те, кто не ус-пел подстроиться под изменчивые условия рынка и пересмотреть свои затраты, выбыли из игры.

Думаю, что тренд на оптимизацию и гибкость финансовой модели сохранится и в 2023 году. Вероятно, это даст толчок к развитию новых направлений и форматов в ресторанной индустрии. 2023 год будет непростым, но точно интересным.

Станислав Коротецкий, сооснователь ,
Floo family, ресторатор, для New Retail

Более подробная информация — в журналах РБА