Чай крупнолистовой или пакетированный: как сделать правильный выбор?

Есть ли разница в аромате и вкусе готового напитка в зависимости от того, какой вид фасовки выбирает покупатель? Не теряет ли в качестве чай в пакетиках, пирамидках или сашетах по сравнению с листовым того же сорта? Обо всем этом мы спросили нашего эксперта – титестера-разработчика компании МАЙ Андрея Скидана.

Чай — один из самых популярных напитков в мире, и его разнообразие может сбивать с толку даже самых опытных потребителей. Все мы знаем: есть чай листовой, а есть пакетированный. Но какой лучше? Давайте разберемся в особенностях и преимуществах этих двух типов фасовки продукта. 

При производстве любого из видов чая, сырье проходит схожие стадии подготовки. В ходе последнего этапа – сортировки по размеру листьев – часть исходного продукта становится пакетированным чаем. Здесь важно уточнить, что вопреки одному из мифов-страшилок о чае, которые ходят в народе, отходы чайного производства не допускаются к использованию в пакетированном чае. Это тот же самый продукт высокого качества и чистоты, только в другом виде упаковки. 

Производители тщательно подбирают поставщиков, выдвигая свои критерии качества продукци.

В компании МАЙ, мы начинаем с того, что создаем спецификацию на сырье – то есть указываем требуемые параметры качества. Далее мы обращаемся к действующим и потенциальным поставщикам чая. Нам направляют образцы сырья, которые, после тщательных исследований, заменяются на более качественные или принимаются нами в производство. На этом этапе закладываются эталонные образцы, которые становятся своеобразным мерилом качества. В дальнейшем, каждая новая поставка проходит входной контроль на соответствие спецификациям и этому эталону. Если поставка не соответствует установленным параметрам, она не допускается для дальнейшей переработки на нашем производстве.

Ценители горячих напитков понимают, листовой чай — это основа, с которой много веков назад началось чайное производство. Тогда не существовало пакетированного чая, не было сегодняшних технологий, позволяющих  измельчать или гранулировать чайные листья. Поэтому и сегодня листовой чай предполагает традиционный способ обработки листьев, включающий несколько этапов.

Сначала чайные листья завяливают, чтобы уменьшить их влажность и сделать более податливыми. Этот процесс, помогает снизить хрупкость листа. После этого чайные листья скручивают, чтобы придать им привычную нам форму. Затем для черного чая наступает стадия ферментации — она длится несколько часов, и именно в этот момент чай обретает свой характерный вкус, аромат и темный цвет. В китайской классификации чай полной ферментации называют “Хун Ча”, то есть “Красный чай”, ориентируясь в первую очередь на цвет его заварки.

После ферментации листья отправляют на сушку и сортировку. В результате, чай делится на крупные и мелкие фракции: крупные остаются для листового, а мелкие (они составляют около 20% общей массы) идут на производство пакетированного чая. 

Сегодня примерно 80% рынка чая приходится на чай в пакетиках, тогда как листовой занимает лишь 20%. Для того чтобы закрыть растущий спрос на пакетированный чай, производители используют специальную технологию – CTC (Crush, Tear, Curl). В переводе это – дробление, разрыв, скручивание.  Чай поступает на фабрику, где его сначала измельчают с помощью машины, а затем скручивают в маленькие гранулы. Так получается гранулированный чай. Таким образом листья для листового чая остаются крупными, а для чая в пакетиках их измельчают в более мелкие фракции.

Иногда для пакетиков используют высевки листового чая, но  происходит это довольно редко. В большинстве случаев, около 90% пакетированного чая — это продукт технологии CTC, а не мелкие фракции листового,  как ошибочно думают многие.

Не секрет, что качество чая зависит от исходного сырья. Ключевую роль здесь играет место произрастания. Если это регионы, знаменитые на весь мир своим чайным листом, такие как Цейлон, Кения или Индия, то к качеству чая в 99% случаев вопросов не возникает. Чаи из Вьетнама или Аргентины могут обладать менее насыщенными вкусом и ароматом, их используют для производства бюджетных разновидностей напитка. 

Важным маркером является и цена чая: по настоящему хороший чай не бывает дешевым. При этом, чай из нижнего ценового сегмента не обязательно плохой, но его цель — удовлетворить базовые потребности: насыщенность, терпкость и интенсивность вкуса. В этом сегменте сложно найти чай с утонченными ароматическими нотками или сложным купажом. В премиальном сегменте встречаются как чаи с такой же интенсивностью и терпкостью, так и напитки со сложными вкусовыми профилями.

Таким образом, качество чая определяется не только его формой — листовой он или пакетированный, — но и тем, из какого сырья его произвели. Если на фабрику поступает сырье низкого качества, то и конечный продукт будет таким же, независимо от того, в каком формате он выпускается. 

Интересно, что некоторые фабрики производят как листовой, так и пакетированный на одной фабрике, на соседних линиях. В зависимости от спроса, они могут переключать производство между этими двумя форматами. Если сравнивать один и тот же чай, произведенный в пакетах и в виде листового чая, то листовой будет иметь более богатый ароматический профиль, тогда как пакетированный — более терпкий и интенсивный. Это связано с тем, что мелкие частицы имеют большую площадь соприкосновения с водой, что ускоряет процесс заваривания. Технология CTC также способствует повышенной терпкости, так как ускоряет ферментацию.

Резюмируя сказанное отметим, выбор между крупнолистовым и пакетированным чаем зависит от предпочтений каждого человека и ситуации употребления. Каждый сам вправе определить, что именно ему нужно в данный момент: быстрота и удобство пакетированного чая или сложность и насыщенность крупнолистового. Для повседневного использования пакетированный чай очевидно более удобен, в то время как крупнолистовой отлично подойдет для особого случая или полноценной чайной церемонии. Главный совет: если хотите выбрать качественный чай, обращайте внимание на географическое происхождение сырья и сертификаты конечного производителя.

Более подробная информация — в журналах РБА