Петербургские рестораны затеяли перестройку в своих меню

В Петербурге не хватает качественных помещений для открытия новых ресторанов. Поэтому владельцы стараются выжать из своих проектов максимум.

На ключевых торговых улицах Петербурга сохраняется низкий уровень вакантности — в пределах от 4,9 до 5,5%. Между тем сфера общественного питания из года в год остается лидером по занятым площадям в стрит-ретейле города, соответственно и конкуренция за ликвидные помещения в этом сегменте остается высокой.

Тем не менее новые заведения продолжают открываться. Рестораторы выбирают разнообраз-ные направления развития — оригинальность они стремятся проявить как в оформлении интерьера, так и в выборе основной кухни или создании уникальной атмосферы места.

От мала до велика

Директор департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге Анна Лапченко подтверждает, что спрос со стороны арендаторов на помещения под гастрономию на протяжении многих лет остается высоким. На фоне сокраще-ния количества свободных ликвидных площадок под рестораны и кафе в центре Северной столицы в течение последних 2-3 лет формируется дефицит площадей под новые проекты.

«Ожидается, что это приведет к увеличению ротации арендаторов в сфере общественного пита-ния в 2025 году на основных торговых коридорах города, а также поспособствует развитию прилегающих к ним улиц и переулков в гастроно-мическом направлении», — считает эксперт.

Заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмеча-ет, что уже сейчас ротация происходит преиму-щественно внутри сегмента: большая часть новых кафе и ресторанов открывается за счет закрытия других операторов общественного питания в выгодных локациях. Параллельно с этим действующие рестораны производят реконцеп-цию, чтобы не терять аудиторию и наиболее эффективно использовать имеющиеся в их распоряжении помещения.

Директор по развитию агентства коммерческой недвижимости KNRU Полина Фиофилова напоминает, что рестораны — это основной драйвер рынка недвижимости Петербурга, потому что большая часть сделок приходится именно на этот сегмент. Причем у операторов равно востребованы как совсем маленькие площади, например отдельные корнеры на фуд-кортах, так и крупные объекты, такие как полноценные фуд-холлы.

«Сейчас у нас есть заявки на помещения от 20 м2 до 1,5 тыс. м2 под разный формат. Это и крупные рестораны, где есть зона кухни, развлечения, и маленькие монокорнеры с определенным продук-том — в том числе и азиатской кухни, которая набирает все большую популярность», — говорит Полина Фиофилова.

Еще один из трендов — это покупка готового ресторана. Если владелец принимает решение выйти из дела, но его проект находится в хорошей локации с качественным ремонтом и оборудова-нием, то часто он готов продать бизнес, а не просто съезжать.

Пушкин и винил

В январе на ресторанной карте Петербурга появился гастрономический мясной ресторан Reborn от команды DuoBand с концепцией «взгляд на мясо с любой стороны»: без географических рамок, но с неизменным акцентом на качество. В меню — говядина, птица, ягненок, кролик и свинина в самых разных прочтениях: от шатобриана до утки по-пекински. В десертах — эксперименты шеф-кондитера Стаса Пауля. В заведении откры-тая кухня и непринужденная атмосфера.

«На наш взгляд, в этом году будет высокая конку-ренция на рынке ресторанов нашего сегмента, в связи с этим уровень услуг, которые они предлага-ют, будет непременно расти», — говорят в компа-нии.

Кроме того, открылся новый ресторан с видом на Исаакиевский собор — «7. Sedmъ». Он расположен в отеле «Ренартисс Исаакий 5*». Слово sedmъ — праславянская форма числительного семь (ресто-ран находится на седьмом этаже).

Все меню и концепция ресторана связаны с литературой и поэзией XIX века. Названия и история блюд отражают творчество известных писателей Золотого века, а официанты рассказы-вают о вкусовых предпочтениях Льва Толстого, Антона Чехова или Александра Пушкина. К последнему у создателей проекта отношение особое. Пушкин — фактический создатель совре-менного литературного русского языка. Ресторан подчеркивает важность его вклада, обратившись в своем названии к корням, истокам языка. В меню блюда русско-французской кухни, но в авторском исполнении. В барной карте также есть отсылки к традициям XIX века.

«Рынок в данный момент в состоянии перестрой-ки, поэтому нет суперустойчивых тенденций. Но есть определенные тренды. Рестораны открыва-ются или перестраивают свои меню в более узком направлении, чаще всего национально ориентиро-ванном. Все больше наблюдается использование локальных продуктов», — отмечает команда ресторана «7. Sedmъ».

Также в Петербурге открылся первый listening-бар — «Игла». Это мультиформатное пространство. Зимой — небольшой бар в японском стиле, где можно послушать виниловые пластинки. Место для двоих или небольшой компании, отлично подходящее для камерных вечеринок. Летом же заведение расширится за счет террасы и превра-тится в шумное место в американском стиле. Для реализации этой идеи будет создано отдельное меню.

Авторы проекта — Борис Трахман (Urban Racers), Анри Бер и Стивен Шарма (создатели Nothing Fancy в Москве и Петербурге, Solids, Casper). Идея вдохновлена путешествиями по Токио и Лос-Анджелесу, где этот формат особенно популярен. Интерьер также отсылает к атмосфере камерных виниловых баров Японии и США.

Погоня за трендами

В прошлом году гастрономический рынок Петербурга пополнялся все большим количеством разнообразных кухонь: на основных торговых коридорах города активно открывались ближне-восточные, балканские (сербские, турецкие и греческие) и паназиатские заведения.

Анна Лапченко замечает, что азиатское направ-ление уже закрепилось среди российской аудито-рии наравне с итальянской и грузинской кухней, которые на протяжении многих лет являются лидерами рынка. Новые проекты все больше стараются прорабатывать свою уникальность и популярность с помощью фирменных блюд и иных нюансов: эксклюзивные напитки, стикеры в подарок, формат to go, тематический интерьер, коллаборации с другими заведениями и так далее. Также более широкое распространение стало получать авторское гастрономическое направле-ние, включая авторские интерпретации всем привычных блюд.

При этом fast-food сокращает свое присутствие, особенно в категории «шаверма/кебаб». Ожида-ется, что данные тренды сохранятся и в текущем году.

Деловой Петербург