16.03.2021 4:38
добавлено:
рубрика:

«Удержать плот»: как спасти ресторанный бизнес в кризис

Кризис, как землетрясение, проверил прочность конструкций ресторанного бизнеса: разрушения затронули компании, чьи ценности оказались лишь картинкой на красивых плакатах. Но еще будет афтершок — он довершит ревизию концепций: выживут лишь те предприятия, где сотрудники искренне верят в свое дело. Именно так считает совладелец и генеральный директор группы компаний «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский. О том, как трансформировалась отрасль, и с какими сложностями столкнулись заведения общественного питания, предприниматель рассказал в интервью.

— Вы часто в беседах с журналистами используете метафоры для описания событий, явлений и текущей ситуации? Есть ли у Вас свое определение для пандемии и ее последствий?

— То, что произошло в конце марта 2020 года, мы в «Теремке» называем «идеальный шторм». В моменте столкнулись самые сильные по негатив-ному воздействию на бизнес обстоятельства: полная остановка деятельности — чего не случалось ни в один экономический кризис; страх, неопределенность — люди начали бояться выходить на улицу, общаться друг с другом, приходить в рестораны, повсеместно звучала информация о необходимости сократить контакты и оставаться дома; и третье — резкое снижение покупательной способности гостей.

Мы ведем бизнес больше 20 лет, пережили несколько сложных для экономики периодов и все это время продолжали расти. Но прошлой весной отрасль испытала шок: было ощущение неуправляемого падения, когда поезд мчался на полной скорости, резко остановился, тормозные колодки сорвались, а поезд полетел в пропасть. Ситуация неопределенности длилась несколько месяцев, оптимистичный настрой, появившийся летом, подорвали события октября и ноября. К началу февраля 2021 года мы подошли с 30% закрытых точек — это 32 ресторана на фудкорте, выручка упала за весь период на 70% — это более 1,5 млрд. рублей, а городской бюджет недопо-лучил 200 млн. налогов.

— Какую стратегию выбрала компания?

— Сначала мы решили пойти простым путем и оптимизировать расходы, как делают многие компании, но быстро поняли, что так начинаешь сокращать то, что недопустимо. Эффективнее будет приостановить проекты развития, сохранив поддерживающие процессы и жизнеобеспечение. В итоге часть статей расходов автоматически сократилась, но жизнеобеспечивающие процессы получали необходимый объем финансирования.

Качество закупаемого сырья и выпускаемой продукции мы принципиально не снижали даже когда стало совсем тяжело. Наоборот, повышали планку: продолжали работу с поставщиками по улучшению качества — сыр, сливочное масло, томатную пасту, сметану теперь мы заказываем у новых производителей, появилась новая серия блюд для завтрака. Наша позиция бескомпромиссна: в период кризиса нельзя жертвовать качеством.

Также компания придерживается политики сдерживания цен: в 2020-м наши блюда незначительно подорожали только в конце ноября, когда существенно стала расти инфляция.

— Первая и вторая волны коронакризиса преподнесли разные «уроки»?

— Вторая волна действительно отличается от первой — люди уже были адаптированы, меньше боялись выходить из дома, масочный режим и социальная дистанция вошли в обиход. Бизнес тоже лучше понимал, что делать. Но особенность второй волны в том, что она сильно увеличила период дальнейшего восстановления отрасли и закрепила новые привычки и домашний образ жизни, что негативно отражается на работе общепита.

В целом, пандемия четко показала, что выживут и выиграют только компании с правильными ценностями и принципами, с верой в силу своего дела, с правильным полезным обществу продуктом. А еще в таких ситуациях хорошо видны качество и сплоченность команды. Вначале мы говорили, что наша высшая цель — сохранение компании, но потом поняли, что более приоритет-ная задача — сберечь коллектив и сотрудников: иначе кто будет дальше развивать бизнес?

Для поддержки сотрудников был организован фонд оказания материальной помощи, мы обеспечивали продуктовыми пакетами тех, кому это было необходимо. Создали единое информационное поле для открытого диалога с сотрудниками, а также штаб по борьбе с коронавирусом и фонд помощи заболевшим. Нам удалось сохранить команду. Да, в первую волну у нас были потери — порядка 400 человек покинули компанию, но сейчас мы не видим всплесков увольнений, наоборот, 99% сотрудников верит в «Теремок», в наше дело. При этом по общественному питанию был нанесен колоссальный имиджевый ущерб — многие сомневались, что когда-то бизнес восстановится.

— И в этой связи: достаточной ли была помощь государства?

— В начале пандемии произошла максимальная активизация общения с властью. Пусть мы не получили большой помощи, но ключевая поддержка все-таки была: субсидированные кредиты на 6 месяцев для выплаты МРОТ сотрудникам. Обнуление аренды для наших киосков во втором квартале и перенос платежей в третьем квартале помогли сократить кассовый разрыв, который образовался у многих компаний. Действенной мерой была рассрочка по выплате налогов: перенос со второго на четвертый квартал 2020-го.

Во вторую волну мы иногда сталкивались с разнонаправленностью мер различных ведомств, преследующих разные цели, и уже не было такой помощи. Иногда не хватало информации и объяснения происходящего, причин принятых решений. Но к концу 2020 года ситуация стала меняться, власть начала вести более открытый и честный диалог с бизнесом. Последний пример — встреча 10 февраля руководителей РПН, Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле, деловых объединений и представителей отрасли общественного питания. Мы пришли к конструктивному формату диалога между бизнесом и властью. Нас действительно услышали. И, как вы знаете, 12 февраля открылись все фудкорты и фудплейсы города.

— Отчасти это стало возможным благодаря объединению бизнес-сообщества?

— Когда наступил кризис, оказалось, что общественное питание — самая разрозненная отрасль экономики. Кроме федерального ФРИО с довольно низкой активностью в Петербурге, других сообществ общепита просто не существо-вало. Поэтому «Теремок» и «Буше» решили создать профессиональное объединение: написали манифест, определили общие цели, а затем вышли с предложением к широкому кругу участников рынка. В результате сейчас у нас есть вполне дееспособная ассоциация представителей общественного питания — объединение «Рестоград».

Самая важная и амбициозная цель — добиться для нашего города статуса гастрономической столицы. Все предпосылки есть, ведь город обладает уникальным туристическим потенциалом. Но предстоит большая работа для развития отрасли. Важно, чтобы все сопричастные понимали: мы в одной лодке, и, если будем действовать слаженно, добьемся успеха.

Еще одна задача — новый образ бизнеса. Пандемия показала, что обществу пора менять отношение к предпринимателям как к тем, кто стремится только заработать. Бизнес нельзя оценивать сухой статистикой: экономические показатели — это лишь одна из составляющих. Предприятия не просто создают рабочие места, они являются площадкой для самореализации людей, для производства новых продуктов, которые двигают общество вперед. А в случае общественного питания предприниматели несут важную социальную функцию — кормят людей. Мы взяли на себя сложную миссию — осознанно менять и улучшать отрасль, показывая это, в том числе, своим примером и опытом.

«Рестоград» занял активную позицию конструктивного диалога с властью. Для развития индустрии требуется много изменений в норма-тивах, в налоговом законодательстве, которые сегодня ограничивают ресторанный бизнес. Не скажу, что этот диалог дается легко, но во всяком случае наши аргументы уже учитывают, к нам уже прислушиваются, мы выступаем как эксперты рынка — то есть процесс пошел.

— А диалог между собой?

— Иногда спорим, интересы зачастую разные — и мы учимся быть терпимыми. Более высокие цели должны преобладать над личными.

Раньше мы друг друга воспринимали как конкурентов, сейчас мы партнеры. Например, большое количество ресторанных групп, которые сегодня полноценно работают, выступили в поддержку фудкортов, тех операторов, которые закрыты, — они проявили мощнейшую солидар-ность. Это действительно тронуло до глубины души.

— А как изменились взаимоотношения с партнерами?

— Мы прошли очень непростой путь с нашими партнерами. В пандемию большинство из них оказали поддержку не только на словах. И в первую очередь, это четыре наших основных кредитора-банка. Арендодатели в большинстве своем шли навстречу, предоставляя значительные скидки. Поставщики продуктов давали отсрочки и скидки на продукты. Компании, которые оказывали нам услуги, тоже пошли на беспрецедентные рассрочки и скидки от 20 до 60%. И к 1 сентября мы полностью рассчитались со всеми этими задолженностями — вернули кредиты на сумму в 200 млн. рублей. Налоги мы платили строго по отложенным платежам, т. е. у нас не было просрочек.

Это говорит об очень сильном финансово устойчивом положении компании — и оно было обеспечено именно благодаря поддержке наших партнеров. Мы пригласили их вместе с нами на плот: в существующих условиях не может быть речи об эсминце или крейсере, которые выплывут и в девятибалльный шторм. Плот может затонуть и при шторме в один балл, но, если нивелировать колебания, он выдержит. И партнеры приняли наше приглашение.

— Как строился диалог с арендодателями? Наверное, не все переговоры проходили гладко…

— Переговорный процесс имел свои особенности в первую и вторую волну. Рынок испытал шок, и арендодатели, как и все остальные, жили в условиях неопределенности. Поэтому переговоры проходили по-разному. Кто-то сразу отзывался и шел навстречу, предоставляя беспрецедентные скидки, кто-то стремился оттянуть решение вопроса, кто-то и вовсе не хотел снижать аренду. Во второю волну мы научились жить в новых условиях, переговорный процесс уже проходил быстрее и более эффективно для обеих сторон. В целом, в 80% случаев мы договорились о взаимовыгодных условиях. Однако не все готовы были идти навстречу: некоторые предпринима-тели, на мой взгляд, не совсем объективно оценивают ситуацию. Но мы заняли твердую позицию — если нам не дают необходимые условия работы, чтобы бизнес был неубыточным, помеще-ния соответствовали техническим условиям, — мы готовы переезжать. Тем более, предложения по аренде сейчас очень скорректировались. Сегодня у «Теремка» есть много предложений по альтерна-тивным локациям с более выгодными условиями, и там, где мы не достигнем договоренностей, будем прекращать сотрудничество.

— Сегодня идет процесс восстановлении компании: цифровизация стала хорошим подспорьем?

— Для организации доставки мы подключились к агрегаторам Яндекс и Delivery, но они дают только 10-15% от оборота, еще стоит учитывать комиссию. Кроме того, мы активно развивали наше собственное приложение (программу лояльности «Теремок»).

Конечно, автоматизированные технологии будут мощно интегрироваться в индустрию — система интеллектуального распределения заказов, предварительные и дистанционные заказы, работа навынос и доставка. Все это будет развиваться стремительно, поскольку мы понимаем, что часть людей уже привыкла так питаться.

— А рестораны все же привлекательны тем, что в них помимо заказа подают и эмоции.

— «Теремок» в сотрудничестве с экспертами мирового уровня провел исследование на тему, каким мы видим общественное питание после окончания пандемии. Подтвердилось, что главная причина оптимистично смотреть в будущее — это истоки. В человеке на генетическом уровне заложено стремление к социуму, общению и объединению с другими людьми. Сейчас в большей степени мы осуществляем коммуникацию с помощью гаджетов, а простого человеческого общения явно не хватает. И рестораны — это одна из самых удобных площадок для такого общения. Люди приходят сюда не просто поесть — они хотят увидеть близких, отметить важные события в своей жизни, посмотреть и послушать концерты. Это образ жизни.

Поэтому мы верим, что этот социум-генетический код никуда не денется. Единственное, понадобится больше времени на восстановление традиции посещения ресторанов. Но все же главным приоритетом остается благополучие людей, поэтому хочу пожелать всем читателям здоровья и добра.

Деловой Петербург

 

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс